にのまえは席数１５程の小さなお店ですが、１０件以上の農家さんにそば作りをお願いしています。
にのまえが求めるそばは、個性的な地質を持つ山奥の斜面の畑で育てられ、天日で乾かされたものです。
斜面の畑というのは実際に目にすると驚くほど狭く、１枚が１反（１０アール）ある場所はまれです。その畑が１件に数枚ですから生活を農業に頼れない働き盛りの人々は残念ながら都会で働くことになり、夢のようなおいしいそばが穫れる宝の畑を守るのは８０歳を過ぎたご老人がほとんどです。
その方々に無理にお願いして手作業だけでそばを作っていただいているのですが、その量はもちろん限りがあります。それで沢山の農家さんと契約する必要があるのです。そして、そばの味は畑ごとに違いますので、にのまえではお客様にいらして頂く度に違う畑のそばを味わってもらえるのです。
にのまえで使用するそばは、そのような農家さんが作ってくれた例えようがないほど貴重なものなのですが、実際にそばづくりをお願いできるまでは何年もかかりました。
今まで会ったこともない「蕎麦屋」と称する人間がいきなり訪ねてきてそばを譲ってくれと言ってもそれはできない相談です。
毎年何度も足を運び、顔を覚えていただいてそれから信頼関係を築いてやっとお願いを聞いて頂けるのですが、農家さんはご高齢です。畑作業がいつまでできるかはわかりません。悲しい別れも数多く体験しております。