つゆの美味しさはやはり材料の鰹節や昆布に依存します。
常に手に入りうる最高の材料を使うようにしています。
醤油に含まれる塩分と鰹節等に含まれるアミノ酸の比率が適当な時、つゆは蕎麦の素晴らしい相棒となります。
つゆは出汁に「かえし」を加えて作ります。「かえし」とは醤油に煮切ったみりんと砂糖を加え、沸騰直前まで火を入れてから寝かせたものです。
出汁はカツオが強く香りますが、「かえし」を加えるに従いその香りが弱まり、ある点を過ぎると今度は「かえし」の持つ醤油の香りが強くなってきます。つゆを作るにあたってはその「ある点」を見極めることが大切です。
薄いつゆでも出汁に含まれるアミノ酸の成分が少なければ塩辛く感じますし、とても濃いつゆでも上質の鰹節をたっぷり使えばまろやかになります。
そば屋の世界で「辛い」と表現するつゆは濃いという意味で、決して塩辛いという意味ではありません。つゆに蕎麦をつける量は好みに応じて決めればいいわけで、濃い味がお好きな方は、蕎麦を辛いつゆにたっぷりとつけても十分食べられます。ただ、つゆをつけすぎるとそばの味や香りは感じにくくなることも事実です。
にのまえでは3種類のつゆを作ります。もりそば用の黒いつゆ、すけもり用の透き通ったつゆ、温かいそば用のつゆです。夏季にはそれに冷たいかけそば用のつゆが加わります。
もりそばを食べていたある時、つゆがそばの香りを弱くしてしまうことに気づきました。そのときは出汁の香りの影響だろうと考えましたが、いろいろ試しているうちに、それは醤油の香りの仕業であることが分かったのです。そこで、醤油の香りのしないつゆを、と考え、生み出したのが「すけもり」です。
「すけもり」はそばの香りを楽しんで頂けるつゆです。
にのまえのオリジナルである「すけもり」のつゆはたっぷりと鰹節を使っていますが、黒い醤油を使わないので、蕎麦猪口に注いでも底が透けて見えます。それですけもりと名付けました。